La cuisine géorgienne pour débutants : quoi commander pour votre premier festin géorgien

D'abord, où se trouve la Géorgie ?

Pas l'État américain. La Géorgie est un petit pays du Caucase, entre l'Europe et l'Asie, avec la mer Noire d'un côté et les montagnes du Caucase de l'autre. Sa cuisine se situe quelque part entre la Méditerranée et le Moyen-Orient, avec un caractère bien à elle.

Quel goût a la cuisine géorgienne ?

Quatre choses vous frapperont tout de suite :

• Le fromage et le pain. Les Géorgiens prennent les deux très au sérieux — le plat le plus célèbre du pays est un pain cuit autour de fromage fondu.
• Les noix. Des noix moulues, mélangées à l'ail et aux épices, donnent des sauces et des pâtes à tartiner.
• Les herbes fraîches. Coriandre, aneth, persil, basilic et, bien sûr, estragon — souvent par poignées, pas par pincées.
• Le feu. La viande et les légumes grillés au feu de bois sont au cœur de chaque fête.

C'est une cuisine copieuse et pleine de saveurs, mais généralement pas pimentée. Le piquant se sert à part, avec l'adjika, une pâte de piment.

Comment mangent les Géorgiens : on partage tout

Un repas géorgien, ce n'est pas « une assiette chacun ». Les plats sont posés au milieu de la table et chacun goûte un peu de tout.

Le festin géorgien traditionnel s'appelle la supra — littéralement « nappe » — et c'est une affaire de longues tables, de nombreux plats et de toasts. La meilleure façon de commander : choisir plusieurs plats pour la table et partager.

Les plats à commander en premier

Khachapuri — le pain au fromage

Le plat national géorgien. Le célèbre khachapuri adjarien est une barque de pain garnie de fromage fondu, d'un jaune d'œuf et de beurre : mélangez le tout, arrachez la croûte et trempez. En savoir plus sur le khachapuri

Khinkali — des raviolis pleins de bouillon

De gros raviolis torsadés à la main, farcis de viande et d'un bouillon chaud et juteux. Tenez-en un par le nœud, croquez un petit trou, aspirez le bouillon, puis mangez le reste. Laissez le nœud dans l'assiette. Comment manger les khinkali

Chachlik — sorti du feu

De la viande marinée, grillée au feu de bois jusqu'à être dorée et juteuse. En géorgien, on l'appelle mtsvadi, et difficile d'imaginer un festin sans lui. Notre grill

Pkhali — pâtés de légumes aux noix

Des légumes comme la betterave ou les épinards, finement hachés et mélangés à des noix, de l'ail et des herbes. À tartiner sur du pain chaud.

Roulés d'aubergine

De fines tranches d'aubergine frite roulées autour d'une pâte de noix à l'ail. L'une des entrées géorgiennes les plus appréciées.

Satsivi

Du poulet dans une sauce crémeuse aux noix et aux épices géorgiennes. Son nom vient du mot géorgien pour « froid » — il se sert traditionnellement frais.

Tchakapouli

De l'agneau mijoté avec de l'estragon et des herbes fraîches — le plat qui montre pourquoi les Géorgiens aiment tant l'herbe qui nous a donné notre nom.

Khartcho

Une riche soupe géorgienne au bœuf, avec du riz, des noix et des épices.

En dessert : le matsoni

Un yaourt fermenté géorgien, épais et acidulé.

Une commande simple pour deux

Un khachapuri à partager, une portion de khinkali, un chachlik du grill et une salade. Voilà un vrai dîner géorgien — et un excellent premier.

Le saviez-vous ?

• Les Géorgiens aiment tellement l'estragon qu'il existe même un soda vert vif à l'estragon.
• Le khachapuri est si important en Géorgie que des économistes y suivent un « indice khachapuri » — le coût de sa préparation selon les villes.

À goûter à Uluwatu

Tarragon est le seul restaurant géorgien d'Uluwatu, à une minute de la plage de Padang Padang. Tout ce qui est décrit ici figure à notre menu, et notre équipe vous aidera volontiers à composer votre première table géorgienne.

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